Termine (anche fine) per indicare vari processi per "abbellire", "migliorare", "purificare" o "conservare" un vino giovane. Il termine "degommatura " o "chiarificazione ", invece, si riferisce solitamente ai processi utilizzati per il mosto d'uva. In passato, per affinamento si intendeva principalmente la chiarificazione delle fecce presenti in un vino dopo la fermentazione, chiamata anche affinamento aereo. Oggi il termine comprende diverse misure tecniche di cantina. Alcuni si sovrappongono ai metodi di conservazione, che hanno lo scopo principale di aumentare la durata di conservazione e prevenire il deterioramento.
Nell'affinamento, aggiungendo sostanze adeguate al vino appena fermentato, le sostanze indesiderate in sospensione vengono legate da reazioni chimiche e/o dall'adsorbimento, che possono avere effetti negativi per quanto riguarda il colore e il gusto. Sono cariche elettricamente. Sia in senso negativo, come i lieviti e i tannini, sia in senso positivo, come le proteine e la gelatina. Gli agenti di affinamento devono avere carica opposta per legare a sé le particelle di feccia. Vengono aggiunti in forma disciolta e formano fiocchi insolubili con i costituenti indesiderati del vino, che affondano sul fondo.
La storia
Già nell'antichità i Romani conoscevano l'effetto degli albumi montati nella vinificazione. Nel Medioevo esistevano alcuni procedimenti (o adulterazioni del vino) discutibili; ad esempio, un "miglioramento del colore e del gusto" con sangue di bovini. Nel famoso classico "Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" dell'ecclesiastico Johann Rasch (1540-1612), attivo a Vienna, alcune tecniche sono descritte in dettaglio. Tra le altre cose, spiega come ripristinare un vino torbido, ovvero aggiungendo latte appena munto e ancora caldo dalla mucca. Si sapeva anche che alcune sostanze come l'isinglass, la gelatina, la terra di Spagna (argilla caolino) e il carbone legano le particelle in sospensione nel vino.
Modalità d'azione
La raffinazione, in definitiva, ottiene diversi effetti. Innanzitutto, la decantazione naturale delle fecce viene notevolmente accelerata. Inoltre, vengono eliminate le sostanze legate al vino che possono causare torbidità o effetti negativi dopo l'imbottigliamento. Inoltre, la rimozione delle sostanze che inibiscono la filtrazione facilita qualsiasi filtrazione successiva. Infine, nel migliore dei casi i difetti del vino possono essere prevenuti o eliminati dopo che si sono verificati. Si può fare una distinzione tra i tre gruppi di sostanze fisico-chimiche come proteine, tannini, cristalli (tartaro) e metalli pesanti, sostanze biologiche come lieviti e batteri e altre sostanze come polvere, materiale...
