Termine (anche fine) per indicare vari processi per "abbellire", "migliorare", "purificare" o "conservare" un vino giovane. La degommatura o chiarificazione, invece, si riferisce solitamente ai processi per il mosto d'uva. In passato, la chiarificazione si riferiva principalmente alla chiarificazione delle fecce in un vino dopo la fermentazione, nota anche come chiarificazione al volo. Oggi il termine comprende molte misure tecniche di cantina diverse. Alcune si sovrappongono ai metodi di conservazione, che mirano principalmente ad aumentare la durata di conservazione e a prevenire il deterioramento.
L'affinamento consiste nell'aggiunta di sostanze idonee al vino appena fermentato per legare, mediante reazioni chimiche e/o adsorbimento, le sostanze indesiderate in sospensione, che possono avere effetti negativi sul colore e sul gusto. Queste sostanze sono cariche elettricamente. O con carica negativa, come i lieviti e i tannini, o con carica positiva, come le proteine e la gelatina. Gli agenti di affinamento devono avere una carica opposta per legare le particelle di feccia. Vengono aggiunti in forma disciolta e formano fiocchi insolubili con gli ingredienti indesiderati del vino, che affondano sul fondo.
La storia
Già nell'antichità i Romani conoscevano l'effetto degli albumi sbattuti nella vinificazione. Nel Medioevo esistevano alcuni metodi discutibili (o adulterazioni del vino); ad esempio, il "miglioramento del colore e del sapore" con sangue bovino. Nel famoso classico "Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" dell'ecclesiastico Johann Rasch (1540-1612), attivo a Vienna, alcune tecniche sono descritte in dettaglio. Tra le altre cose, spiega come ripristinare un vino torbido, cioè aggiungendo latte fresco di mucca ancora caldo. Era anche noto che alcune sostanze come l'isinglass, la gelatina, la terra spagnola (terra di caolino) e il carbone legano le particelle in sospensione nel vino.
Modalità d'azione
Il processo di affinamento ottiene diversi effetti. Innanzitutto, la decantazione naturale delle fecce viene notevolmente accelerata. Inoltre, elimina le sostanze legate al vino che possono causare torbidità o alterazioni negative dopo l'imbottigliamento. Inoltre, la rimozione delle sostanze che inibiscono la filtrazione facilita qualsiasi filtrazione successiva. Infine, i difetti del vino vengono al massimo prevenuti o eliminati se si verificano. Si può fare una distinzione tra i tre gruppi di sostanze fisico-chimiche come proteine, tannini, cristalli (tartaro) e metalli pesanti, sostanze biologiche come lieviti e batteri e altre sostanze come polvere, materiale filtrante e abrasione del tappo. L'affinamento funziona meglio...
