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Abbellimento del vino

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Termine collettivo (anche fine) per i processi per "abbellire", "migliorare", "purificare" o "conservare" un vino giovane. La sgommatura o la chiarificazione, invece, sono solitamente intese come processi per il mosto d'uva. In passato, la chiarificazione significava principalmente la chiarificazione delle fecce in un vino dopo la fermentazione, che era anche chiamata chiarificazione aerea. Oggi, il termine comprende molte misure tecniche di cantina diverse. Aggiungendo sostanze al vino appena fermentato, la materia sospesa indesiderata viene legata da reazioni chimiche e/o adsorbimento. Tutte queste sostanze sono cariche elettricamente. Sia negativamente come i lieviti e i tannini, sia positivamente come le proteine e la gelatina. Gli agenti di chiarificazione devono essere caricati in modo opposto per legare a sé le particelle di feccia. Sono aggiunti in forma disciolta e formano fiocchi insolubili con i costituenti indesiderati del vino che affondano sul fondo.

Storia

Nell'antichità, i Romani conoscevano già l'effetto dell'albume montato nella vinificazione. Nel Medioevo c'erano procedure in parte discutibili (o adulterazioni del vino); per esempio un "miglioramento del colore e del gusto" con sangue di bestiame. Nel famoso classico "Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" del sacerdote Johann Rasch (1540-1612), che lavorava in Wien, alcune tecniche sono descritte in dettaglio. Tra le altre cose, spiega come ripristinare un vino torbido, cioè aggiungendo latte appena munto ancora caldo dalla mucca. Si sapeva anche che alcune sostanze come la colla di pesce, la gelatina, la terra spagnola (argilla caolinica) e il carbone legano le particelle sospese nel vino.

Modalità d'azione

Diversi effetti si ottengono in ultima analisi con il fining. Soprattutto, la decantazione naturale delle fecce è notevolmente accelerata. Inoltre, vengono rimosse le sostanze legate al vino, che possono portare a torbidità o effetti negativi dopo l'imbottigliamento. Inoltre, la rimozione delle sostanze che inibiscono la filtrazione facilita qualsiasi filtrazione successiva. Infine, i difetti del vino sono nel migliore dei casi prevenuti in primo luogo o eliminati dopo che si sono verificati. Si può fare una distinzione tra i tre gruppi di sostanze fisico-chimiche come proteine, tannini, cristalli (tartaro) e metalli pesanti, sostanze biologiche come lieviti e batteri e altre sostanze come polvere, materiale filtrante e abrasione del sughero. La chiarificazione funziona meglio per i vini con alta acidità.

Ottimale per molti agenti chiarificanti è una temperatura tra i 10 e i 20 °Celsius. Le particelle microscopiche...

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25,769 Parole chiave · 47,061 Sinomini · 5,318 Traduzioni · 31,094 Pronunce · 174,626 Riferimenti incrociati
fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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