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Acetaldeide

Il liquido incolore e molto volatile (etanale, etanale scaduto) è l'aldeide dell'etanolo. Il nome è spesso pronunciato in modo errato, quello corretto è "acet-aldeide". È un componente naturale di quasi tutte le sostanze vegetali. La sostanza si forma durante la fermentazione alcolica con il rilascio di anidride carbonica come precursore del prodotto finale, l'alcol. Verso la fine della fermentazione, la proporzione di solito diminuisce molto bruscamente. L'acetaldeide è presente in tutti i vini in quantità normalmente ridotte e non ha effetti negativi sul gusto in basse concentrazioni. Reagisce con antociani, catechine e anidride solforosa, partecipando alla formazione di pigmenti (coloranti). In bottiglia, i tappi difettosi possono provocare una reazione con l'ossigeno e quindi compromettere l'aroma, soprattutto nei vini bianchi. Le acetaldeidi legano lo zolfo nel vino, o lo rendono un divoratore di zolfo.

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Hans-Georg Schwarz

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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fatto con il ♥ dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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