Acetaldeide

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Il liquido incolore e molto volatile (etanale, etanale scaduto) è l'aldeide dell'etanolo. Il nome è spesso pronunciato in modo errato, quello corretto è "acet-aldeide". È un componente naturale di quasi tutte le sostanze vegetali. La sostanza si forma durante la fermentazione alcolica con il rilascio di anidride carbonica come precursore del prodotto finale, l'alcol. Verso la fine della fermentazione, la proporzione di solito diminuisce molto bruscamente. L'acetaldeide è presente in tutti i vini in quantità normalmente ridotte e non ha effetti negativi sul gusto in basse concentrazioni. Reagisce con antociani, catechine e anidride solforosa, partecipando alla formazione di pigmenti (coloranti). In bottiglia, i tappi difettosi possono provocare una reazione con l'ossigeno e quindi compromettere l'aroma, soprattutto nei vini bianchi. Le acetaldeidi legano lo zolfo nel vino, o lo rendono un divoratore di zolfo.

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Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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