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Acetobacter

Genere di batteri dell'acido acetico con varie specie che possono convertire l'alcol (etanolo) in acido acetico sotto l'influenza dell'aria. Gli acetobatteri sono tra i pochissimi batteri che possono ancora esistere nel vino anche ad acidità molto alta. Tuttavia, sono vitali solo in presenza di ossigeno. Perciò sono chiamati aerobi obbligati (aerobi forzati). Le condizioni ideali per la riproduzione sono temperature calde tra 30 e 40 °Celsius, alti valori di pH (bassa acidità) e condizioni aerobiche (ossigeno). Se gli Acetobacter entrano nel vino attraverso l'uva o dall'aria, vi si possono formare acido acetico ed esteri etilici dell'acido acetico, che in quantità maggiori significa che il vino presenta difetti di acetismo e/o uhuton. Per evitare la formazione di acido acetico (fermentazione dell'acido acetico), il vino deve essere vinificato in modo riduttivo, cioè in assenza di ossigeno. In questo processo, si evita il contatto con l'ossigeno riempiendo le botti a un livello elevato o si aggiunge anidride solforosa per legare l'ossigeno nel vino e renderlo così innocuo. Durante la fermentazione, l'Acetobacter può formare acetone indesiderato e causare lo sgradevole suono del solvente. Gli acetobacter sono usati industrialmente per la produzione di acido acetico e aceto.....

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Roman Horvath MW

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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