Acetobacter

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Genere di batteri acetici con varie specie in grado di convertire l'alcol (etanolo) in acido acetico sotto l'influenza dell'aria. Gli acetobacter sono tra i pochissimi batteri che possono esistere nel vino anche a livelli di acidità molto elevati. Tuttavia, sono vitali solo in presenza di ossigeno. Per questo motivo sono chiamati aerobi obbligati (aerobi forzati). Le condizioni ideali per la riproduzione sono temperature calde tra i 30 e i 40 °C, valori di pH elevati (bassa acidità) e condizioni aerobiche (ossigeno). Se l'Acetobacter penetra nel vino attraverso l'uva o l'aria, si possono formare acido acetico ed esteri etilici dell'acido acetico, che in quantità maggiori comportano difetti del vino in termini di acetismo e/o di uhuton. Per evitare la formazione di acido acetico (fermentazione acetica), il vino deve essere vinificato in modo riduttivo, cioè in assenza di ossigeno. In questo processo, si evita il contatto con l'ossigeno riempiendo le botti ad un livello elevato oppure si aggiunge anidride solforosa per legare l'ossigeno nel vino e renderlo così innocuo. Durante la fermentazione, gli acetobatteri possono formare acetone indesiderato e causare lo sgradevole suono del solvente. Gli acetobatteri sono utilizzati a livello industriale per la produzione di acido acetico e aceto.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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