Acidi

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Termine che indica i composti chimici, liquidi o solidi, in grado di rilasciare ioni idrogeno in acqua. Gli ioni idrogeno sono responsabili del sapore acido di una soluzione. Molti acidi presenti nel vino possono essere classificati, dal punto di vista funzionale o chimico, in più gruppi contemporaneamente. Si distingue tra

acidi inorganici (come ad esempio l’acido carbonico, l’acido fosforico, l’acido solforico e l’acido solforoso)
acidi organici (per lo più di origine vegetale, come ad esempio l’acido malico,l’acido tartarico, l’acido cinnamico e l’acido citrico).

Nel vino si trovano prevalentemente acidi organici del gruppo degli acidi carbossilici (composti chimici che contengono almeno un gruppo carbossilico (ossigeno e alcol sullo stesso atomo di carbonio) presenti in forma libera, legata e, in misura minore, anche volatile (ad es. acido malico, acido succinico, acido tartarico e acido citrico).

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Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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