acidi volatili

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A differenza degli acidi non volatili, gli acidi volatili evaporano durante la distillazione o si volatilizzano nel tempo (si trasformano in un gas). Tuttavia, il confine tra volatili e non volatili non può essere tracciato esattamente, poiché esistono anche "acidi mediamente volatili". Gli acidi volatili contenuti nel vino con i loro composti chimici sono per la maggior parte acido acetico (da 0,15 a 0,5 g/l nel vino sano), che si teme quando si supera il valore limite e che causa al vino il difetto acetico tang (chiamato anche "acido volatile"). Altri acidi volatili sono l'acido formico, l'acido succinico (piuttosto già mediamente volatile), l'acido butirrico, l'acido propionico (acido propanoico) e l'acido valerico (acido pentanoico). L'acido carbonico, che è anche volatile, non è incluso in questo gruppo. La quantità totale è determinata mediante distillazione a vapore e data come termine collettivo di acido acetico in grammi per litro. Gli acidi non volatili e volatili costituiscono l'acidità totale. Vedi anche volatile. Un elenco di tutti i costituenti del vino è incluso nell'estratto totale.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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