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Acido gluconico

Uno degli acidi contenuti nel vino e anche nel miele in piccole quantità (anche acido destronico), che appartiene agli acidi non volatili. Il nome completo è acido D-gluconico, il nome chimico è acido pentaidrossiesanoico. È un prodotto di ossidazione del glucosio (zucchero d'uva). Nelle uve colpite dalla botrite (muffa nobile), la proporzione di acido gluconico è maggiore. All'Istituto di ricerca di Geisenheim si cerca di convertire il glucosio del mosto d'uva in acido gluconico per mezzo dell'enzima glucosio ossidasi, riducendo così lo zucchero. Questo perché l'acido gluconico non può essere convertito in alcol dai lieviti. Questo permette di produrre specificamente dei vini con una gradazione alcolica equilibrata (vedi sotto la riduzione dell'alcol). Le liste di tutti gli ingredienti del vino sono incluse sotto le sostanze aromatiche e l'estratto totale.

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Thorsten Rahn

L'enciclopedia del vino mi aiuta a tenermi aggiornato e a rinfrescare le mie conoscenze. Grazie mille per questo Lexicon che non sarà mai obsoleto! Questo è ciò che rende così eccitante visitare più spesso il sito.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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