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Acido metatartarico

Termine per l'acido tartarico polimerizzato in polvere. Viene prodotto dal riscaldamento a secco dell'acido tartarico a temperature di circa 170 °Celsius. Nel processo, l'acqua viene scissa, il che porta all'esterificazione (reazione dell'alcol con l'acido). La sostanza (E 353), considerata innocua, è usata nell'industria alimentare. Come agente acidificante, l'acido metatartarico ostacola la moltiplicazione dei germi di deterioramento. Nella vinificazione, è principalmente utilizzato per la stabilizzazione impedendo la cristallizzazione del tartaro nel vino come un cosiddetto inibitore (inibitore) o per la sua proprietà di colloide. Tuttavia, poiché si decompone nel corso dell'invecchiamento della bottiglia, anche il suo effetto protettivo diminuisce. A seconda della qualità dell'acido metatartarico e del grado di sovrasaturazione tartarica, la formazione di cristalli è impedita a una temperatura inferiore a 20 °C per un periodo da 12 a 36 mesi. Per i vini rossi questo è di solito ancora più lungo. Per questo motivo, viene utilizzato principalmente per i vini che devono essere gustati entro questo periodo. Un agente simile è il polisaccaride CMC (carbossimetilcellulosa), ma non è sensibile alla temperatura ed è efficace anche in condizioni calde. Vedi anche sotto gli agenti usati nella vinificazione.

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Prof. Dr. Walter Kutscher

In passato, avevi bisogno di una grande quantità di enciclopedie e di letteratura specializzata per tenerti aggiornato nella tua vita professionale di vinofilo. Oggi, l'enciclopedia del vino di wein.plus è uno dei miei migliori aiutanti, e può essere giustamente chiamata la "bibbia della conoscenza del vino".

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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