Acido solforoso

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Acido di media forza (nome internazionale diidrogeno solfito), che si forma quando il biossido di zolfo viene introdotto nell'acqua. Soprattutto in un ambiente caldo, tende a ossidarsi nell'acido solforico, molto più tossico e forte. I sali e gli esteri dell'acido solforoso sono chiamati solfiti o solfiti neutri o secondari, ma anche idrogeno solfiti o ex bisolfiti o solfiti primari o acidi. Quando l'anidride solforosa viene aggiunta a mosto con le bucce, al mosto o al vino, la maggior parte di essa viene convertita in acido solforoso, mentre solo una piccola quantità rimane come anidride solforosa. L'acido solforoso inizia immediatamente a scindersi in solfiti e idrogeno solforato. Entrambi formano composti con varie sostanze presenti nel vino. Solo al termine di questi processi è presente il cosiddetto acido solforoso libero. La quantità dipende dalla temperatura e dal valore del pH, ma di solito si aggira intorno al 20%. Ciò significa che circa l'80% dell'acido solforoso è presente nel vino in forma legata.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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