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Acido sorbico

Un acido organico incolore, insapore e solubile in alcol (anche acido esadienoico) che appartiene agli acidi carbossilici insaturi. Viene spesso utilizzato negli alimenti come conservante perché ha un effetto di inibizione della crescita di lieviti, altri funghi e batteri (impedendo la formazione di muffe su formaggi o carni), ma non sui batteri lattici. In Germania e Austria, l'aggiunta nel mosto d'uva o nel vino è consentita fino a un massimo di 200 mg/l (ma non si applica ai vini biologici), negli Stati Uniti addirittura fino a 1 g/l. Tuttavia, anche quantità minime di acido sorbico possono essere trasformate in sorbinolo per reazione con i batteri lattici, il che porta al difetto vinicolo dell'argilla geranica, difficile da combattere. Pertanto, è necessaria una grande pulizia (serbatoi di fermentazione, botti) e un'aggiunta assolutamente supplementare di anidride solforosa. In passato, in Germania si utilizzava l'aggiunta di acido sorbico (sorbato di potassio) nella produzione della riserva dolce, ma oggi questo avviene solo raramente. In alcuni Paesi dell'Europa orientale, tuttavia, l'aggiunta è ancora diffusa. Si veda anche la voce Agenti nella vinificazione.

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Sigi Hiss

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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