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Acido tartarico

L'acido più importante (anche acido 2,3-diidrossisuccinico o acido 2,3-diidrossibutandiolico) nel vino con un contenuto da 0,5 a 4 g/l, che è uno degli acidi non volatili. Prima della scoperta dell'acido tartarico vero e proprio, si pensava che il suo sale idrogeno tartrato di potassio - il tartaro - fosse un acido solido, poiché questo precipita facilmente nel vino a causa della sua scarsa solubilità in acqua. In passato, questo era quindi più facile da riconoscere per i chimici rispetto all'acido tartarico altamente solubile. Questo fu separato dal tartaro dal chimico Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) nel 1769 e fu quindi chiamato da lui acido tartarico. Dopo il suo accumulo continuo nell'uva durante il periodo di maturazione, la proporzione non diminuisce più, contrariamente all'acido malico. Durante il freddo prolungato, l'acido tartarico può già precipitare nell'uva.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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