Vari metodi per concentrare il mosto d'uva o il vino eliminando alcune sostanze e/o riducendo il contenuto di acqua pura. La forma più antica è l'appassimento dell'uva, già utilizzata nell'antichità. Oggi si ottiene con la vendemmia tardiva e/o con l'appassimento su stuoie di paglia e con l'appensione delle uve su graticci per periodi più lunghi (vedi Trockenbeerenauslese e Recioto). L'osmosi (osmosi inversa, distillazione osmotica) sfrutta le diverse dimensioni molecolari dei liquidi o delle sostanze in essi contenute.
Altre possibilità di concentrazione sono l'utilizzo di diversi punti di ebollizione o congelamento. A questo scopo si utilizzano evaporatori a bassa pressione e a bassa temperatura. In questo modo si concentra...
Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena