aerobico

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Termine che indica il metabolismo biochimico delle sostanze organiche in presenza di ossigeno. Durante la respirazione negli animali o negli esseri umani, ad esempio, le cellule bruciano il blocco energetico dello zucchero per formare anidride carbonica e acqua. Tuttavia, per una combustione completa sono necessarie condizioni aerobiche, cioè una quantità sufficiente di ossigeno. Nella vinificazione, l'ossigeno provoca processi ossidativi; vedi maturazione ossidativa e maturazione riduttiva. La fermentazione avviene per lo più in condizioni anaerobiche (assenza di ossigeno). Le condizioni areobiche (presenza di ossigeno) sono tuttavia importanti prima o all'inizio della fermentazione, poiché i lieviti possono dividersi e moltiplicarsi solo in un ambiente ricco di ossigeno. Già nel 1861 lo scienziato Louis Pasteur (1822-1895) aveva riferito che i lieviti consumano molto meno zucchero in un ambiente aerobico. In questo contesto, si parla di effetto Crabtree, dal nome del biochimico inglese. Il processo di fermentazione avviene in condizioni aerobiche.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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