Gli alginati sono i sali degli acidi alginici, estratti da alcune alghe brune e utilizzati da tempo nell'industria alimentare e delle bevande. Negli alimenti, il loro effetto adsorbente è utilizzato principalmente per addensare le salse e per stabilizzare la schiuma della birra. Nella produzione di vino spumante, il remuage delle bottiglie, che richiede molto lavoro, è sempre più facilitato da nuovi processi che utilizzano alginati.
Nella fermentazione in bottiglia, si impedisce al deposito di lievito di aderire alla parete della bottiglia, accelerando così il remuage (rigonfiamento, cioè la rimozione del deposito di lievito). In un altro processo, le capsule permeabili (French billes) vengono riempite nella bottiglia. Queste sono fatte di alginato di calcio, sostanza prodotta scambiando gli ioni di sodio con ioni di calcio. Le capsule contengono i lieviti fissati (aderenti) all'alginato. Al termine della fermentazione, le capsule scivolano da sole lungo il collo e vengono rimosse con il deposito di lievito (proprio come i residui di lievito nel processo convenzionale). Vedi anche un elenco di tutte le sostanze sotto Agenti nella vinificazione.
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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)