amaro

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Una delle sei sensazioni gustative (oltre a grasso, salato, acido, dolce, umami) che viene percepita su un'ampia area nella parte posteriore della lingua. Le papille gustative per l'amaro sono migliaia di volte più sensibili di quelle per il dolce. Ciò era particolarmente importante per la sopravvivenza nei tempi primitivi dell'umanità, per essere in grado di percepire molto rapidamente le sostanze velenose, la maggior parte delle quali ha anche un sapore amaro. L'amaro non deve essere confuso con l'effetto astringente causato principalmente dai tannini, ma spesso si verifica insieme ad essi. Nel vino, la catechina, simile al tannino, è la principale responsabile dell'effetto amaro. Le sostanze amare sono presenti in misura maggiore nell'aloe, nei carciofi, nella corteccia di china, nel luppolo, nelle mandorle, nei gusci di noce e nella buccia d'arancia. Esistono molte bevande alcoliche aromatizzate con essi, come il vino amaro, il chinato, il vermouth e molte altre. Un'impressione di sapore amaro e sgradevole nel contesto di un discorso sul vino o di un termine colloquiale chiaramente negativo è hantig.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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