Anidride carbonica

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L'acido carbonico è stato conosciuto per la prima volta nelle acque minerali a causa del suo sapore acido. È il prodotto di reazione della sua anidride carbonica con l'acqua. Nonostante il suo contenuto di carbonio, è annoverato tra gli acidi inorganici. Il gas anidride carbonica è facilmente solubile in acqua e reagisce in piccola misura (circa lo 0,2%) per formare acido carbonico. È quindi presente in ogni vino in minima quantità e nello spumante in quantità leggermente superiore. La parte di gran lunga più consistente, tuttavia, con oltre il 99%, è costituita dall'anidride carbonica disciolta nel vino. Il termine acido carbonico è spesso usato in modo colloquiale per indicare l'anidride carbonica, anche nella letteratura tecnica. Ad esempio, nel caso del vino spumante, si parla di pressione dell'acido carbonico e non di pressione dell'anidride carbonica. Il sito bollicine è considerato un'importante indicazione della qualità di un vino spumante, il cui criterio è la frizzantezza. L'anidride carbonica disciolta in acqua (che non produce ancora acido carbonico) viene solitamente raggruppata con l'acido carbonico vero e proprio come "acido carbonico libero". Gli esteri e i sali dell'acido carbonico sono chiamati carbonati. Tra questi, il dimetildicarbonato e il bicarbonato di potassio, utilizzati nella vinificazione.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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