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Argilla di mandorle amare

La mandorla amara è il frutto del mandorlo della specie amara (esistono anche frutti dolci della specie sativa). Le mandorle amare contengono il glucoside amigdalina e sono velenose in grandi quantità a causa dell'acido prussico facilmente scindibile. Dai noccioli si estrae l'olio di mandorle amare, che ha un odore di benzaldeide e di acido prussico, ed è utilizzato in profumi, preparati farmaceutici e come aromatizzante. In molti vini italiani è presente un delicato odore o sapore di mandorle amare chiamato amarognolo (amaro = bitter), che è desiderabile.

Bittermandelton - Mandeln und Blüten

Difetti del vino

Tuttavia, esiste anche un difetto del vino chiamato argilla di mandorle amare, che di solito è classificato come grave. Si verifica quando l'erborinatura è usata in modo improprio ed è chiamata anche sovratonatura. Il sale del liquore di sangue utilizzato in questo processo può essere scisso in cianuro di ferro e in acido prussico, altamente tossico, che ha un forte odore di mandorla amara. Le cause sono da ricercarsi in un errato dosaggio del sale di liscivia, in un'insufficiente miscelazione del vino dopo l'aggiunta del sale o in una reazione troppo lenta dovuta al mascheramento del ferro da parte di agenti complessanti aggiunti.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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