Argilla di mandorle amare

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La mandorla amara è il frutto del mandorlo della specie amara (esistono anche frutti dolci della specie sativa). Le mandorle amare contengono il glucoside amigdalina e sono velenose in grandi quantità a causa dell'acido cianidrico. Dai noccioli si estrae l'olio di mandorle amare, che ha un odore di benzaldeide e acido cianidrico, ed è utilizzato in profumi, preparati farmaceutici e come agente aromatizzante. In molti vini italiani è presente un delicato odore o sapore di mandorle amare, detto amarognolo (amaro = bitter), che è auspicabile.

Bittermandelton - Mandeln und Blüten

Difetti del vino

Esiste tuttavia anche un difetto del vino, noto come "mandorla amara", che viene generalmente classificato come grave. Si verifica quando il colorante blu viene utilizzato in modo errato ed è noto anche come sovracolore. Il sale di liscivia utilizzato in questo processo può essere scisso in cianuro di ferro e acido cianidrico, altamente tossico, che ha un forte odore di mandorle amare. Le cause sono da ricercarsi in un errato dosaggio del sale di liscivia, in un'insufficiente miscelazione del vino dopo l'aggiunta del sale o in una reazione troppo lenta dovuta al mascheramento del ferro con l'aggiunta di agenti complessanti.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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