Aromi

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Ampio gruppo di sostanze aromatiche presenti nel vino che vengono percepite principalmente all'olfatto, ma anche al gusto e hanno un'influenza significativa sul carattere e sulla qualità. Si tratta per lo più di composti volatili, inizialmente ancora inodori e legati all'uva come glicosidi (composti zuccherini). Gli oli essenziali sono immagazzinati nei tessuti della pianta. Si trovano in fiori, foglie, semi, bucce di frutta, radici, resine, cortecce o nel legno. Gli aromi primari si sviluppano poi da tutti questi precursori di aroma durante la maturazione delle uve. Il tipo di terreno, la temperatura, l'esposizione (luce solare) e il contenuto d'acqua nel terreno hanno una grande influenza sulla formazione degli aromi durante il periodo di maturazione. La condizione ideale si ha quando l'uva è fisiologicamente matura in modo ottimale. Attraverso il dosaggio del glicosil-glucosio, è possibile quantificare i precursori dell'aroma nelle uve e fare una previsione della qualità.

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L'enciclopedia del vino mi aiuta a tenermi aggiornato e a rinfrescare le mie conoscenze. Grazie per questo Lexicon che non finirà mai in termini di attualità! Questo è ciò che lo rende così eccitante da visitarlo più spesso.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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