Aromi

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Gruppo di sostanze aromatiche presenti nel vino che vengono percepite principalmente all'olfatto, ma anche al gusto e hanno un'influenza significativa sul carattere e sulla qualità. Si tratta per lo più di composti volatili, inizialmente ancora inodori, legati all'uva sotto forma di glicosidi (composti zuccherini). Nei tessuti vegetali, gli oli essenziali sono conservati in fiori, foglie, semi, bucce di frutta, radici, resine, corteccia o legno.

Aroma primario

Gli aromi primari si sviluppano da questi precursori di aroma durante la maturazione dell'uva. Il tipo di terreno, la temperatura, l'esposizione (luce solare) e il contenuto d'acqua nel terreno influenzano notevolmente la formazione degli aromi durante il periodo di maturazione. Lo stato ideale è quello in cui l'uva è a maturazione fisiologica ottimale. Il test del glicosil-glucosio può essere utilizzato per quantificare i precursori degli aromi nelle uve e fare una previsione sulla qualità.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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