Aromi di riduzione

Termine che indica vari aromi o sapori derivanti dai processi di riduzione durante la vinificazione. Tuttavia, è necessario distinguere tra le note riduttive esplicitamente desiderate e gli off-flavours derivanti da una vinificazione carente o sbagliata. I vini bianchi e i vini spumanti sono solitamente vinificati in modo riduttivo per produrre vini frizzanti, fruttati e dai toni puri. In questo caso, il termine va inteso in senso positivo.

Gli aromi riduttivi indesiderati possono derivare da una vinificazione impropria durante la fermentazione o da un invecchiamento riduttivo incontrollato o troppo accentuato. Le cause principali sono i vari sottoprodotti della fermentazione dovuti a una fermentazione errata e a una vinificazione non corretta. Diverse sostanze come i batteri lattici, lo zolfo, l'idrogeno solforato e i tioli (mercaptani) sono indicati come agenti causali. Questi, a loro volta, causano difetti del vino come, tra gli altri, l'inarcamento, la burrosità, l'argilla di geranio, l'argilla medicinale o il sudore di cavallo. In misura minore, questo è accettato e in Austria viene colloquialmente chiamato "Stinkerl". Il termine deve quindi essere inteso come un termine collettivo per vari off-flavours. Gli aromi di riduzione sono spesso presenti nei vini giovani. Nel migliore dei casi, possono essere eliminati in tempi relativamente brevi decantando o "lasciando riposare il vino per un breve periodo dopo il versamento (aerazione)". Si veda anche la voce sostanze aromatiche.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
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