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Autolisi

Termine che indica la dissoluzione enzimatica indipendente (autolitica = autodissoluzione o anche autodigestione) di molecole proteiche e altri componenti cellulari senza l'assistenza di batteri. In enologia, si usa di solito per descrivere la dissoluzione graduale delle cellule di lievito morto durante la fermentazione in bottiglia del vino spumante o prevalentemente con i vini bianchi, dove si usa la tecnica della conservazione dei sedimenti di lievito. Gli aminoacidi e le mannoproteine rilasciati durante questo processo hanno un effetto molto positivo sul gusto e sulla consistenza del vino. Più a lungo il vino viene lasciato sulle fecce, più queste sostanze aromatiche vengono rilasciate nel vino, dandogli il suo tipico sapore di lievito e di crema. Il vino guadagna in volume e complessità aromatica. Una lunga conservazione del lievito migliora anche la durata di conservazione dei vini (vedi anche alla voce invecchiamento, affinamento in bottiglia e shelf life).

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Sigi Hiss

C'è un gran numero di fonti sul web dove si possono acquisire conoscenze sul vino. Ma nessuno ha la portata, l'attualità e la precisione delle informazioni dell'enciclopedia su wein.plus. Lo uso regolarmente e ci faccio affidamento.

Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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