Brettanomyces

Genere di lievito (anche Dekkera) con le specie nanus, bruxellensis, custersianus, lambicus e naardensis. La specie bruxellensis è un lievito a fermentazione lenta, altamente tollerante all'alcol e che non forma spore, in grado di fermentare anche particolari tipi di zucchero come il cellobiosio e lo xilosio (zucchero del legno). Può riprodursi anche senza residui di zucchero, poiché l'etanolo (alcol puro) e gli acidi volatili sono un alimento sufficiente. Durante il metabolismo si formano diversi etilfenoli, che possono essere percepiti come gustosi anche in quantità minime. Il nome della specie "bruxellensis" deriva dalla capitale belga Bruxelles (in francese Bruxelles). La specie di lievito è stata trovata in grandi quantità nel fiume Senne, noto per essere uno dei fiumi più inquinati d'Europa.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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Brettanomyces

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