burroso

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Descrizione (anche lattico dal latino lac = latte) per l'odore e il sapore tipicamente burroso-cremoso di un vino nel contesto di un indirizzo di vino. Soprattutto i vini bianchi (ma anche i vini rossi) che hanno subito la fermentazione malolattica (BSA) possono avere questo tono, che è anche chiamato aroma di pane, tono di burro o tono di siero, che varia localmente. Le cause di questo tono sono prodotti metabolici formati da batteri lattici come il diacetile, che è un sottoprodotto del BSA. Nelle quantità più piccole, questa sostanza sostiene persino l'aroma del vino e gli conferisce una nota leggermente nocciolata o caramellata. Quantità moderate sono fino a 1 mg/l nel vino bianco e fino a 5 mg/l nel vino rosso. Gli aromi fruttati del vino possono essere completamente mascherati da questo. Tuttavia, questo non è (ancora) da considerarsi un difetto del vino. In concentrazioni più alte, questo ha un sapore sgradevolmente "formaggioso", "agrodolce" o "graffiante" e ricorda i crauti. In ogni caso, questo è da valutare come difetti del vino, che sono chiamati Lindton o Milchsäurestich (tang dell'acido butirrico). Questi sono anche espressi dal colore lattico. I termini correlati sono biscotto, tostato, caramellato e bruciato.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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