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Caduta di acido

Termine che indica una degradazione acida indesiderata da parte di batteri del genere Pediococcus e Lactobacillus, responsabili della degradazione dell'acido malico nel vino. Questo difetto del vino si verifica a seguito di una fermentazione malolattica incontrollata o di una fermentazione malolattica eccessiva dovuta a procedure non corrette. I vini rossi sono particolarmente sensibili a questo fenomeno. Un calo dell'acidità si manifesta con una forte formazione di schiuma (dovuta all'aumento dell'acido carbonico), torbidità ed eventualmente anche con un odore rancido con tonalità di crauti e yogurt simile all'acidosi lattica. Come nel caso dell'acidosi lattica, viene controllata raffreddando e solforando il mosto d'uva e il mosto.

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Dr. Christa Hanten

Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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