Termine che indica una degradazione acida indesiderata da parte di batteri del genere Pediococcus e Lactobacillus, responsabili della degradazione dell'acido malico nel vino. Questo difetto del vino si verifica a seguito di una fermentazione malolattica incontrollata o di una fermentazione malolattica eccessiva dovuta a procedure non corrette. I vini rossi sono particolarmente sensibili a questo fenomeno. Un calo dell'acidità si manifesta con una forte formazione di schiuma (dovuta all'aumento dell'acido carbonico), torbidità ed eventualmente anche con un odore rancido con tonalità di crauti e yogurt simile all'acidosi lattica. Come nel caso dell'acidosi lattica, viene controllata raffreddando e solforando il mosto d'uva e il mosto.
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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)