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Caramello

Termine per lo zucchero che è stato riscaldato allo stato secco, solidificato al raffreddamento e poi descritto come "caramellato". Per un caramello dorato, sono necessarie temperature di almeno 143 a 160 °Celsius (a temperature ancora più alte, si forma il couleur di zucchero amaro contrario). Questo processo non deve essere confuso con la reazione di Maillard, ma entrambe le reazioni possono avvenire insieme. Il riscaldamento produce una miscela di zucchero fuso e i suoi prodotti di reazione ossidati e condensati. A seconda del grado di tostatura, il caramello ha un sapore dal dolce all'amaro e ha il tipico sapore del maltolo contenuto anche nel malto. Soprattutto, la sostanza aromatica sotolon è decisiva per esso. Questo include la tavolozza del gusto burroso, cioccolatoso e arrostito (bruciato), e più raramente affumicato e bruciato. Quando si tratta di sapori lattici (burrosi), si parla anche di creme caramel.

Il Lexicon del vino più grande del mondo

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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