Caramello

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Termine che indica uno zucchero che è stato riscaldato a secco, si è solidificato al raffreddamento e viene quindi definito "caramellato". Per ottenere un caramello di colore marrone dorato sono necessarie temperature comprese tra 143 e 160 °C (a temperature ancora più elevate si forma la couleur dello zucchero amaro ). Questo processo non deve essere confuso con la reazione di Maillard, ma le due reazioni possono avvenire insieme. Il riscaldamento produce una miscela di zucchero fuso e dei suoi prodotti di reazione ossidati e condensati. A seconda del grado di tostatura, il caramello ha un sapore che va dal dolce all'amaro e presenta il tipico sapore del maltolo, anch'esso contenuto nel malto. Il principale responsabile è la sostanza aromatizzante sotolone. Questo include la tavolozza dei sapori: burroso, cioccolatoso e tostato (bruciato), e meno frequentemente affumicato e bruciato. Quando sono coinvolti sapori lattici (burrosi), si parla anche di cream caramel.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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