Caseina

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La proteina è il componente proteico più importante del latte. Oltre a carbonio, idrogeno e ossigeno, contiene anche azoto e fosforo. A differenza della maggior parte delle altre proteine, è resistente al calore fino a circa 120 °C. La caseina costituisce la maggior parte delle proteine del quark (cagliata) e del formaggio (lat. caseus), che ottengono la loro consistenza solida attraverso la coagulazione. Grazie alla sua particolare struttura, può essere utilizzata anche al di fuori della lavorazione degli alimenti.

Kasein - Kasein unter Mikroskop und aus Milch ausgefälltes Kasein

L'immagine a sinistra mostra il latte inacidito con caseina; l'immagine a destra mostra la caseina precipitata dal latte.

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