Le proteine sono il componente proteico più importante del latte. Oltre a carbonio, idrogeno e ossigeno, contiene anche azoto e fosforo. A differenza della maggior parte delle altre proteine, è resistente al calore fino a 120 °C. La caseina costituisce la maggior parte delle proteine della cagliata e del formaggio (lat. caseus), che ottengono la loro consistenza soda attraverso la coagulazione. La sostanza è elettricamente carica e quindi si combina con sostanze cariche negativamente come fecce, tannini, coloranti, ferro, rame e metalli pesanti. Per questo motivo viene utilizzato soprattutto nella vinificazione sotto forma di caseinato di potassio per la chiarificazione e l'affinamento. È particolarmente efficace nel trattamento dei vini ossidati, come quelli ad alto contenuto di colore o a rottura marrone. Le sostanze ossidate vengono legate e il gusto e il colore vengono stabilizzati. La caseina viene utilizzata anche per trattare i sapori sgradevoli come la tinta dell'aceto, la mousse e il sudore di cavallo. Le preparazioni contenenti caseina sono considerate allergeni dichiarabili a partire da una quantità di 0,25 mg/l di proteine nel vino. Si veda anche la voce Agenti utilizzati nella vinificazione.
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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach