Cassis

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Nome del ribes nero (in Austria chiamato "schwarze Ribisel"), o dell'essenza da esso prodotta (sciroppo denso). Secondo il sistema tassonomico, la pianta appartiene alla sottoclasse Rosidae (piante di rosa), come la vite. Le bacche contengono terpeni con aromi speziati e finemente acidi, nonché livelli molto elevati di vitamina C. Nel contesto di un indirizzo enologico, "cassis" è spesso utilizzato anche per descrivere l'aroma di un vino rosso, tipico soprattutto della varietà Cabernet Sauvignon. Un estratto di boccioli di fiori ottenuti dal ribes nero è utilizzato nell'industria profumiera. In Germania, il ribes nero viene spesso utilizzato per produrre un'acquavite nota come "Aufgesetzter". In questo processo, i frutti vengono "messi su" con varie erbe, zucchero e alcol etilico in un contenitore sigillato. Il brandy scioglie le sostanze aromatiche della frutta e delle erbe. All'inizio, i recipienti vengono agitati ogni pochi giorni per accelerare l'estrazione.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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