Cenere

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Termine tedesco comune per indicare l'insieme di tutti i minerali e gli oligoelementi presenti nel vino (si veda anche la voce nutrienti) che rimangono dopo la combustione completa del residuo di evaporazione del vino (il mosto o il vino viene fatto evaporare e ricotto fino alla completa combustione del carbonio). La cenere contiene (oltre all'ammonio) la quantità totale di cationi ( ioni con carica positiva) sotto forma di carbonati o altri sali minerali anidri. In proporzione, si tratta dei minerali potassio (fino a 1 g/l), fosforo, calcio, magnesio e sodio, nonché degli oligoelementi manganese, zinco, rame, ferro, fluoro, iodio e bromo. La quantità totale di questi minerali nel vino è compresa tra 1,5 e 4 g/l. Nelle annate secche, il contenuto di ceneri è più basso perché meno sostanze raggiungono gli acini a causa della mancanza di acqua. L'elenco completo di tutti gli ingredienti del vino è disponibile sotto la parola chiave estratto totale.

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In passato, avevi bisogno di una grande quantità di enciclopedie e di letteratura specializzata per tenerti aggiornato nella tua vita professionale di vinofilo. Oggi, l'enciclopedia del vino di wein.plus è uno dei miei migliori aiutanti, e può essere giustamente chiamata la "bibbia della conoscenza del vino".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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