colla di pesce, ittiocolla

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Nome (anche colla di pesce) per l'agente contenente proteine estratto dalla vescica dei pesci (jackfish, storione, pesce gatto). In origine, si usavano solo le vesciche del pesce martello (beluga), originario dei fiumi che sfociano nel Mar Caspio e nel Mar Nero. Oggi, tuttavia, si usano anche vesciche di altre specie di pesci, i più adatti sono il beluga e lo storione. Dopo la cattura, le vesciche vengono aperte, ammorbidite in acqua calda e pulite dallo strato esterno di muscoli e sangue. L'effetto eccellente era già noto nel Medioevo. La vescica di vetro isolante è elettricamente carica positivamente e quindi attrae le sostanze caricate negativamente. Era usato prima dello sviluppo della tecnologia della filtrazione per rendere un vino brillante (chiaro) prima dell'imbottigliamento. Oggi, il suo uso è per rimuovere i toni di muffa o sotto forma di prodotti misti con altri agenti come la gelatina. La capacità di adsorbimento straordinariamente alta è dovuta ai corpi proteici ad alto peso molecolare, simili a colla e fortemente gonfianti delle bolle. È necessario solo circa 1 g/hl di vino. A causa della sua deperibilità relativamente rapida, possono facilmente verificarsi degli errori di purezza. Vedi anche pulizie e vinificazione.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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