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Conservazione del lievito

Hefesatzlagerung Metodo di vinificazione in cui il vino viene lasciato per un periodo più lungo sulle fecce che si formano al termine della fermentazione. Viene conservato sulle fecce piene (anche fecce grossolane, fecce dopo la fermentazione) o sulle fecce fini (fecce fini sospese nel vino dopo il travaso in altri contenitori). Il termine francese è "sur lie" o "tirage sur lie". Secondo Catone il Vecchio (234-149 a.C.), questo metodo era già noto ai Romani nell'antichità.

Questa misura favorisce la fermentazione malolattica (BSA = Degradazione Biologica Acida) e l'aggiunta di aromi come le mannoproteine e l'anidride carbonica al vino. Ciò conferisce al vino un piacevole tono di lievito e un gusto fresco e acidulo. La durata dipende dal tipo di vino, ma può durare diversi mesi o anche di più. In linea di massima, la conservazione dei lieviti è comune nella produzione di vino frizzante(champagne, spumante) ed è una parte fissa e indispensabile della produzione.

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Dominik Trick

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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