Conservazione del lievito

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Hefesatzlagerung Metodo di vinificazione in cui il vino viene lasciato per un lungo periodo di tempo sulle fecce formatesi alla fine della fermentazione. Si conserva sulle fecce piene (anche fecce grossolane, fecce dopo la fermentazione) o sulle fecce fini (fecce fini sospese nel vino dopo il travaso in altri contenitori). Il termine francese è "sur lie" o "tirage sur lie". Secondo Catone il Vecchio (234-149 a.C.), questo metodo era già noto ai Romani nell'antichità.

Questa misura favorisce la fermentazione malolattica (BSA = Degradazione Biologica Acida) e ulteriori sapori come le mannoproteine e l'anidride carbonica entrano nel vino. Questo dà al vino una piacevole nota di lievito e un gusto fresco e piccante. La durata dipende dal tipo di vino, ma può durare diversi mesi o anche di più. In linea di principio, la conservazione del lievito è comune nella produzione di vino spumante(champagne, vino frizzante) ed è una parte fissa e indispensabile della produzione.

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