Il famoso vino da dessert spagnolo prende il nome dalla città di Jerez de la Frontera (Jerez on the Border) nella provincia di Cadice (Andalusia), che si trova nel profondo sud ed è stato un centro di produzione di vino, liquori e brandy fin dal Medioevo. Nel 711, la Spagna passò sotto il dominio arabo, ma il vino continuò ad essere prodotto nonostante il divieto islamico dell'alcol. Il califfo Alhaken II decise di estirpare le vigne nel 966, ma i locali riuscirono a sostenere che una parte dell'uva veniva anche trasformata in uva sultanina, di cui i musulmani si nutrivano durante le loro campagne. Pertanto, solo un terzo delle viti è stato distrutto. Già nel XII secolo, i viticoltori spagnoli inviavano sherry in Inghilterra e ricevevano in cambio lana inglese. Fu in questo periodo che il vino prese il suo nome, derivato dal nome arabo della città "Sherish" o "Xeris". All'epoca era considerato uno dei migliori vini del mondo. La conquista del re castigliano Alfonso X (1221-1284) nel 1264 riportò Jerez sotto il dominio cristiano. I cristiani avrebbero anche dato da bere ai loro cavalli il vino prima di una battaglia per farli eccitare. Nel 1483, i padri della città di Jerez approvarono il primo regolamento legale per la produzione dello sherry, che includeva istruzioni dettagliate per la raccolta, la condizione degli otri di pelle, l'invecchiamento e le pratiche commerciali.
Lo sherry era eccellente per i lunghi viaggi in mare grazie alla sua resistenza. Il navigatore portoghese Ferñao de Magellan (1480-1521), per esempio, comprò 417 otri e 253 botti di sherry nel 1519 prima di partire per il suo viaggio intorno al mondo. Nel 1587, il corsaro inglese Sir Francis Drake (1540-1596) attaccò la città spagnola di Cadice e rubò 2.900 barili di sherry, così Londra cominciò ad apprezzare questo vino. Divenne rapidamente immensamente popolare e una bevanda alla moda inglese. William Shakespeare (1564-1616) era un fan assoluto dello sherry, e ne beveva una quantità considerevole ogni giorno nel suo pub preferito, la Bear Head Tavern. Più volte, questo vino è stato citato per nome nelle scene delle sue opere (Riccardo III, Enrico IV, Le allegre comari di Windsor). Le allegre comari di Windsor e Enrico IV). In questo contesto, Shakespeare - e lo sherry - è stato anche coinvolto nella denominazione del vino spumante (vedi qui). Nel XIX secolo, aziende spagnole si stabilirono a Jerez, alcune esistono ancora oggi per nome. I vini sono stati prodotti in tutto il mondo con il nome di Sherry, il marchio o il nome è stato protetto nell'UE solo nel 1996.
La zona di Sherry
I vigneti della zona DO di Jerez con il nome completo "Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda" coprono circa 10.500 ettari di vigneti. La maggior parte dei vigneti si affaccia sull'Oceano Atlantico. In passato, le viti sono state piantate su tutti i tipi di suolo, ma oggi sono quasi esclusivamente piantate sul luminoso suolo bianco di gesso Albariza (lat. alba = bianco). Questo suolo è il primo segreto del successo dello Sherry, insieme al clima, ai vitigni e alla lunga esperienza dei viticoltori. Le viti sono piantate in filari (liños) orientati in direzione nord-sud. Questo assicura la massima esposizione (luce del sole) durante tutto il giorno. Il vitigno più importante per lo sherry è il Listán (Palomino), l'uva da sherry per eccellenza con circa il 90% della superficie di coltivazione. Contribuisce al carattere speciale del vino. Inoltre, si coltivano piccoli stock delle varietà Muscat d'Alexandrie (soprattutto nella zona di Chipiona) e Pedro Ximénez, che vengono utilizzati principalmente per addolcire varietà speciali di sherry.
La produzione di sherry
Il contenuto di zucchero e di acido dell' uva è decisivo per l'inizio della vendemmia. L'uva è di solito raccolta a mano; l'uva è raccolta in cesti ("arrobas" di 11,5 kg ciascuno) in modo che non sia danneggiata. Esattamente 62 ceste fanno una carretada, la quantità di uva necessaria per 500 litri di mosto. Le uve, destinate ai vini dolci, sono esposte al sole durante il giorno su stuoie di erba di sparto per aumentare il contenuto di zucchero, che abbassa ancora di più la già bassa acidità, e coperte di notte in modo che non subiscano danni nell'aria umida e fresca della notte. Questo trattamento solare dura almeno 48 ore. In un processo tradizionale, lo yeso (gesso) viene aggiunto alle uve prima della loro pressatura. Di solito, il tipo di sherry da produrre viene deciso nella fase di pressatura. La fermentazione avviene di solito in vasche d'acciaio con una capacità fino a 40.000 litri a temperature tra i 22 e i 24 °C. Alcune bodegas utilizzano il metodo della fermentazione. Alcune bodegas usano la fermentazione in botti di rovere nuove (botas o barricas).
Una volta completata la fermentazione, si decide quale vino è adatto a quale tipo di sherry. Ogni botte è controllata e classificata dal capataz (maestro di cantina). Le botti sono segnate con linee diagonali di gesso (raya = linea o striscia, o palo = bastone, vedi per Palo Cortado) in quattro categorie secondo il loro valore. Questa codifica varia leggermente da bodega a...
