Degradazione dell'acido malico

Termine che indica il processo successivo alla fermentazione alcolica o, se del caso, già iniziato durante tale processo, soprattutto nella produzione di vini rossi; vedi fermentazione malolattica.

Termine che indica la conversione dell'acido malico in acido lattico dal sapore più delicato (latino malum = mela, lac = latte), che svolge un ruolo alternativo nella produzione di succhi di frutta, vini e spumanti (champagne, vino frizzante). Il processo è noto anche come degradazione biologica dell'acido (BSA), degradazione batterica dell'acido malico, degradazione microbica dell'acido o fermentazione lattica della mela, poiché viene rilasciata anche anidride carbonica. In realtà non si tratta di una vera e propria fermentazione, ma in passato si pensava che lo fosse. Intorno al 1890, il dottor Hermann Müller-Thurgau (1850-1927), che all'epoca lavorava a Geisenheim, sospettò correttamente che la causa fossero i batteri. Il dottor Wenzel Seifert (1862-1942) riuscì a identificare il batterio che degrada l'acido presso l'Istituto di Viticoltura di Klosterneuburg nel 1903 e lo chiamò "Micrococcus malolacticus".

Malolaktische Gärung - Zeichnung

Inizio del processo

È un processo naturale che può durare da 10 a 40 giorni. Viene avviato spontaneamente a partire da circa 16 °Celsius da batteri esistenti o aggiunti (Oenococcus oeni). Tuttavia, il processo può essere avviato anche agitando le fecce, mescolando con un vino già in fase di BSA o (cosa che avviene di solito)...

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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Degradazione dell'acido malico

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