Delphinidin

Pigmenti vegetali solubili in acqua che si trovano in molte piante superiori e danno ai fiori e ai frutti la loro colorazione rossa, viola, blu o blu-nera. Appartengono al gruppo dei fenoli (polifenoli), così come al grande gruppo dei flavonoidi, che conta più di 6.500 specie. Il nome deriva dai termini greci anthos (fiore) e kyáneos (blu scuro). Gli antociani sono i glicosidi (composti dello zucchero) delle antocianidine senza zucchero, i componenti coloranti veri e propri. Le molecole di zucchero (gliconi) causano la solubilità in acqua dei pigmenti di colore. Ci sono circa 250 antociani diversi. Nel vino, sono principalmente i glicosidi della cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina e petunidina.

Valori di pH

I colori degli antociani sono fortemente dipendenti dal valore del pH (concentrazione di acidi attivi). In un ambiente acido, predomina la colorazione rossa; in un ambiente basico, i toni blu e viola sono più comuni.Gli antociani sono sensibili alla luce e alla temperatura e suscettibili di valori di pH più alti - sotto 3 sono più stabili. A valori di pH tra 6 e 7 sono presenti come flavenoli e tendono ad essere blu, tra 7 e 8 viola. A valori di pH superiori a 8, la molecola si converte in un calcone giallo. Gli antociani dell'uva si formano durante la véraison (maturazione degli acini), quando gli acini verdi diventano scuri. Nella maggior parte delle varietà, le sostanze coloranti si formano esclusivamente nella buccia delle bacche. Solo...