Deve essere trattato

La breve fase che intercorre tra la raccolta, la pressatura e la fermentazione svolge un ruolo importante nella vinificazione. Il periodo deve essere il più breve possibile e l'uva deve essere mossa o sollecitata meccanicamente il meno possibile per evitare il contatto indesiderato con l'ossigeno e la perdita di sapore. La composizione del mosto d'uva (ingredienti) determina il trattamento necessario. Bisogna fare attenzione a non far penetrare nel mosto microrganismi indesiderati come gli acetobacter (batteri dell'acido acetico). La solforazione del mosto/uva è obbligatoria.

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Hans-Georg Schwarz
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