L'alcol nel vino può essere ridotto mediante vari processi fisici e/o chimici. Si tratta di una pratica relativamente comune, soprattutto nelle regioni meridionali, con l'obiettivo di produrre vini più aromatici e meno alcolici. La forma più semplice ed economica è l'aggiunta di succo di frutta o d'uva, utilizzato nella produzione di refrigeratori, o di acqua (allungamento). Una certa gradazione alcolica può essere ottenuta anche interrompendo la fermentazione mediante raffreddamento, pratica praticata soprattutto in Italia per i vini semplici. Il risultato sono vini dolci, aciduli e poco alcolici. Nella maggior parte dei casi si utilizzano processi di separazione termica come la distillazione sotto vuoto (rettifica sotto vuoto).
Processo
Il punto di ebollizione dell'etanolo puro è di circa 78 °Celsius, che viene utilizzato nel processo di distillazione. Tuttavia, questa temperatura sarebbe troppo elevata per la riduzione dell'alcol, in quanto andrebbero perse preziose sostanze aromatizzanti. Pertanto, il processo viene eseguito a una pressione ridotta di 0,07-0,15 bar (altrimenti 1 bar) a una temperatura compresa tra 30 e 60 °Celsius, per ridurre al minimo qualsiasi cambiamento di materiale. Il tempo di ritenzione e la temperatura devono essere i più bassi possibili. Altri processi includono l'elettrodialisi, l'estrazione ad alta pressione, la filtrazione (nanofiltrazione, ultrafiltrazione), l'osmosi (osmosi inversa, distillazione osmotica), la pervaporazione e la colonna a cono rotante. Le specifiche relative ai processi consentiti variano da...
