Dolcezza residua

Sinonimo (anche abbreviato RS) di zucchero residuo; vedi lì.

Anche detta dolcezza residua (RS), è la quantità di zucchero nel vino che si ottiene con la fine naturale della fermentazione o interrompendola deliberatamente. Per eliminare o uccidere i lieviti, o almeno per inibire in larga misura la loro attività, si utilizzano vari metodi o agenti. Tra questi vi sono, ad esempio, la filtrazione del vino in fermentazione (rimozione delle cellule di lievito), il raffreddamento a meno 3-2 °Celsius (stabilizzazione), l'aggiunta di zolfo, un breve riscaldamento a 75 °Celsius o, nel caso di alcuni vini, lo spriting, cioè l'aggiunta di alcol puro (uccisione).

Denominazioni del contenuto zuccherino

Lo zucchero residuo è costituito principalmente dal tipo di zucchero fruttosio (zucchero della frutta), poiché il glucosio (zucchero dell'uva) viene convertito più rapidamente in alcol e anidride carbonica, e da una piccola percentuale di zuccheri non fermentabili (pentosi). Il contenuto di zucchero rimanente può essere indicato in etichetta sotto forma di...

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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