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Doppia decantazione

Doppia decantazione; vedi lì.

Anche gli esperti sono diametralmente opposti a questo processo, che è facoltativo prima di gustare un vino. In linea di principio, esistono tre diverse direzioni: 1. il vino deve essere decantato perché ha bisogno di "respirare", cioè di entrare in contatto con l'ossigeno, per sviluppare in modo ottimale gli aromi. 2. la decantazione non ha alcun effetto secondo le scoperte scientifiche e non ha quindi alcuna importanza. 3. decantare un vino è addirittura dannoso e ne danneggia la qualità. Quindi cosa è oggettivamente corretto? L'unica cosa chiara è che anche gli esperti riconosciuti hanno opinioni divergenti. Il famoso enologo francese Émile Peynaud (1912-2004), uno dei più importanti degustatori e scienziati in questo campo, è un chiaro oppositore della decantazione e ha detto: Se è necessario decantare, lo si deve fare il più tardi possibile, cioè immediatamente prima di gustare il vino.

Dekantieren - Einschenken aus Flasche in Karaffe

Opinioni divergenti degli esperti

Peynaud ritiene addirittura che l'influenza dell'ossigeno abbia effetti fondamentalmente negativi, causando un aroma diffuso del vino e l'evaporazione delle sostanze aromatiche. Con la maggior parte dei vini, la decantazione non aiuta affatto. Dopo innumerevoli esperimenti con un'ampia varietà di vini, Peynaud riassume come segue: Con i vini vecchi, il bouquet si degrada più o meno rapidamente e i vini "muoiono nel decanter". I vini di alta qualità con lungo invecchiamento in botte e i vini varietali perdono bouquet, corpo e personalità se vengono decantati diverse ore prima del consumo. Al contrario, la decantazione può essere utile per i vini con difetti di odore o sapori estranei.

Anche l'enologo britannico Michael Broadbent (1927-2020) era del parere che la decantazione o l'aggiunta di aria ha senso solo per i vini giovani (rossi), meno per quelli vecchi e per nulla per quelli vecchi. Secondo lui, sono a rischio soprattutto i vini vecchi che non sono eccezionali in termini di qualità e hanno meno carattere, perché possono decomporsi e trasformarsi in aceto in breve tempo (da ore a minuti) a causa del contatto con l'ossigeno. Non lo vede in modo così estremo come Peynaud, ma attribuisce un effetto relativamente limitato alla decantazione. Nel migliore dei casi, i vini diventano un po'più morbidi (il che può anche essere uno svantaggio). Lo scrittore di vini Hugh Johnson ritiene che la decantazione cambi definitivamente un vino. Se a vantaggio o a svantaggio dipende, secondo lui, dal vino e dal gusto personale.

Studi scientifici condotti negli Stati Uniti hanno dimostrato che la decantazione non ha un'influenza dimostrabile sul vino, perché l'arricchimento di ossigeno avviene - se mai avviene - solo in superficie. Viene spesso citato come "prova" del fatto che un vino che è stato sotto "l'influenza dell'ossigeno" per un periodo di tempo più lungo differisce da un vino gustato subito dopo...

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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