Effetto Crabtree

Lo scienziato francese Louis Pasteur (1822-1895) riportò già nel 1861 che i lieviti consumano molto meno zucchero durante la fermentazione in presenza di ossigeno, cioè in un ambiente aerobico, che in un ambiente anaerobico. Tuttavia, a concentrazioni più elevate di glucosio (zucchero d'uva) nel mosto d'uva a partire da circa 100 mg/l, l'etanolo (alcol) può formarsi anche in presenza di ossigeno. Il fenomeno è chiamato "effetto Crabtree" (anche effetto Pasteur o effetto glucosio) dal nome del biochimico inglese Herbert Grace Crabtree. L'ingegneria genetica potrebbe essere usata per sviluppare lieviti ad effetto. A basse concentrazioni di glucosio nel mosto d'uva, i lieviti metabolizzano direttamente lo zucchero in presenza di ossigeno, cioè non viene convertito in alcol. A Geisenheim si cerca di convertire il glucosio presente nel mosto d'uva in acido gluconico per mezzo dell'enzima glucosio ossidasi. L'acido gluconico non può essere convertito in alcol dai lieviti. Allo stesso modo, si stanno facendo esperimenti con la selezione di lieviti inefficaci. Questi metodi sono utilizzati per produrre vini con un contenuto alcolico inferiore con l'obiettivo di migliorare il gusto. Vedere la riduzione dell'alcol per maggiori dettagli.

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Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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