enzimi enologici

Gli enzimi naturali presenti nell'uva controllano molti processi chimici. Da tempo si producono preparati enzimatici enologici che integrano o supportano gli enzimi propri dell'uva e vengono utilizzati in vinificazione per migliorare la resa del succo, liberare le sostanze aromatiche, migliorare l'estrazione del colore, estrarre i tannini più morbidi, migliorare le proprietà filtranti e liberare le mannoproteine del lievito.

I preparati corrispondenti vengono aggiunti nelle fasi di pressatura, fermentazione del mosto, fermentazione, fermentazione malolattica, chiarificazione, invecchiamento e filtrazione. Gli enzimi o i gruppi di enzimi autorizzati nell'UE sono glucanasi, lisozima, pectinasi e ureasi. Altri agenti utilizzati per influenzare il sapore e la qualità del vino sono i tannini enologici.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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