enzimi enologici

Gli enzimi naturali che si trovano nell'uva controllano molti processi chimici. Per integrare o sostenere gli enzimi propri dell'uva, i preparati enzimatici enologici sono stati a lungo prodotti e utilizzati nella vinificazione per migliorare la resa del succo, rilasciare sostanze aromatiche, migliorare l'estrazione del colore, estrarre tannini più morbidi, migliorare le proprietà filtranti e rilasciare mannoproteine dal lievito. L'aggiunta delle preparazioni corrispondenti avviene nelle fasi di pressatura, fermentazione in mosto, fermentazione, fermentazione malolattica, chiarificazione, invecchiamento e filtrazione. Gli enzimi o gruppi di enzimi autorizzati nell'UE sono le glucanasi, il lisozima, le pectinasi e le ureasi. Altri agenti utilizzati per influenzare il gusto e la qualità del vino sono i tannini enologici.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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