Errore di fermentazione

Un prerequisito assoluto per un vino di alta qualità è la fermentazione controllata. Durante la fermentazione alcolica, lo zucchero contenuto nel mosto d'uva viene convertito in alcol, con la produzione di vari sottoprodotti primari e secondari. Si tratta, ad esempio, dei componenti estere e glicerolo, che sono positivi per il gusto del vino. A seconda della loro concentrazione, le varie sostanze chimiche possono influenzare negativamente la qualità del vino a causa di difetti di fermentazione. La maggior parte dei difetti di fermentazione può essere evitata con un adeguato trattamento del mosto. Ad esempio, sono comuni la solforazione delle uve e una degommatura del mosto correttamente dosata (rimozione delle particelle di trub). Il ristagno della fermentazione può avere ragioni fisiche (bassa temperatura di fermentazione), microbiologiche (inizio della fermentazione malolattica ancora durante la fermentazione alcolica) o chimiche (basso contenuto di azoto nel mosto). La stasi si manifesta attraverso segni tipici. La formazione di anidride carbonica cessa, la temperatura si abbassa e i lieviti iniziano a depositarsi sul fondo.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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