espansione riduttiva

La riduzione è un processo chimico complesso. In enologia, per invecchiamento riduttivo si intende la completa esclusione dell'ossigeno necessario al metabolismo dei microrganismi e quindi la prevenzione di ossidazioni indesiderate. Questo requisito viene soddisfatto riducendo al minimo i percorsi di trasporto e i tempi di lavorazione dell'uva, del mosto e del vino con condizioni ambientali fresche durante la pressatura, il trattamento del mosto, la fermentazione, l'affinamento in contenitori ermetici (vasche d'acciaio) e l'imbottigliamento. Ciò è supportato anche da misure quali la solforazione, l'affinamento e la filtrazione.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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