Ester

Termine collettivo per indicare gli oltre cento composti di acidi organici con alcoli, durante la cui formazione viene scissa l 'acqua. Il nome è stato creato dal chimico Leopold Gmelin (1788-1853), diventato famoso con il suo "Manuale di chimica inorganica". Gli esteri degli alcoli inferiori sono spesso liquidi profumati, dal sapore intenso e dolce-fruttato, utilizzati anche nella produzione di profumi ed essenze di frutta.

Durante la vinificazione, vengono prodotti dalla reazione di ossigeno, acidi e alcol durante la fermentazione (esteri di fermentazione), per cui necessitano di enzimi. Gli esteri formano l'aroma fruttato di un vino giovane e sono percepiti principalmente all'olfatto (aroma secondario). L'estere più comune nel vino è l'estere etilico dell'acido acetico (acetato di etile, estere acetico), ottenuto dalla reazione dell'acido acetico con l'etanolo.

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