L'estratto totale (estratto secco) si riferisce a tutte le sostanze che si trovano disciolte nel vino e che rimangono dopo la distillazione (evaporazione) della parte acquosa-alcolica. Il totale di tutti i minerali e gli oligoelementi è indicato come ceneri, la quantità di tutti gli acidi come acidità totale e la quantità di tutti gli zuccheri come zucchero residuo. Grazie alla metabolomica(un metodo di analisi) sono state identificate circa 7.000 sostanze diverse nel vino.
Ciò consente di determinare non solo gli ingredienti presenti in un vino, ma anche la qualità e l'origine, nonché eventuali manipolazioni o adulterazioni del vino. Il calcolo viene effettuato in grammi per litro (g/l) con un'accuratezza di 10-1. La maggior parte dei vini è ancora sconosciuta. I circa 50 più comuni, insieme alla loro interazione, costituiscono la composizione o la qualità molto speciale di un vino.
Formazione degli ingredienti
Il contenuto totale di estratti di un vino è determinato principalmente dalla quantità di precipitazioni e dalle condizioni climatiche durante la stagione di crescita (poiché tutte le sostanze sono solubili in acqua), dall'apparato radicale della vite (più vecchia è la vite, più esteso è l'apparato radicale) e dal tipo di terreno con i suoi nutrienti. Quanto più bassa è la resa, cioè quanto minore è il numero di acini prodotti da una vite, tanto maggiore è l'estratto totale. Anche il momento della vendemmia gioca un ruolo importante. Più tardi si vendemmia, più i valori tendono ad essere elevati. Tuttavia, non è solo il peso del mosto a essere determinante; anche l'uva deve essere fisiologicamente più matura possibile.
Aromi varietali
I vari composti aromatici, in particolare, caratterizzano l'aroma o il bouquet di un vino e possono essere chiaramente identificati e denominati da un degustatore professionista durante la valutazione di un vino. Questo può essere appreso anche con la pratica. Anche le persone inesperte sono in grado di riconoscere con relativa facilità gli aromi di mandorla amara, burro, ribes nero, fragola, chiodo di garofano, lievito, caffè, ciliegia, cocco, noce moscata, paprika, pepe, vaniglia, limone e prugna. Ogni varietà d'uva ha potenzialmente i propri aromi caratteristici e varietali.
