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fagioli bruciati

Tipico odore/sapore di sudore di cavallo nel vino; vedi qui.

Nome di un difetto del vino che si manifesta soprattutto nei vini rossi, ma per il quale esistono molti altri nomi. Si tratta di Apeshit (Sudafrica), Bodenton (vedi Geosmin), Brett, Hansaplast, Hundeschweiß, Lederton, Medizinalton, wet dog, wetter Fell, wetter Leder, Pferdestall, Pferdeton, Phenolton, Sattelton, Schweißsocken, Stallgeruch e Teerton. Per questo motivo, spesso in passato il difetto non veniva riconosciuto chiaramente o non veniva classificato affatto come difetto. È presente nei vini rossi di fama internazionale, nelle birre belghe e nei sidri come aroma tipico pienamente accettato. Attraverso le analisi, è stato possibile identificare gli stessi microrganismi come causa di tutti questi cattivi sapori. Non è raro che il sudore del cavallo si unisca alla spuma di vino difettosa. L'off-flavour si presenta più frequentemente nei vini rossi che hanno subito un invecchiamento in barrique, soprattutto in botti nuove, e/o una macerazione carbonica. Le cause principali sono la mancanza di igiene, come botti di legno non pulite e/o un uso troppo limitato di zolfo.

Pferdeschweiß - Pferdekopf und Sattel

Brettanomyces

Il genere di lievito causale è chiamato Brettanomyces (da cui deriva "Brett") o Dekkera. La specie Brettanomyces bruxellensis è una specie a fermentazione lenta, altamente tollerante all'alcol e che non forma spore. Oltre ai soliti zuccheri, è in grado di elaborare anche il cellobiosio e lo xilosio, normalmente non fermentabili, contenuti nella struttura del legno delle barrique nuove. Può riprodursi anche senza residui di...

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Roman Horvath MW

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Domäne Wachau (Wachau)

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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