Fermentazione

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Informazioni su "Fermentazione" nella news+stories

Termine della fermentazione alcolica usato per indicare l'apparente "ebollizione" o "schiumosità" del mosto d'uva. Per fermentazione si intende la degradazione microbica di sostanze organiche senza l'inclusione di accettori di elettroni esterni come nitrati o ossigeno (cioè anaerobica) allo scopo di produrre energia. Tuttavia, la degradazione delle sostanze organiche può avvenire anche in presenza di ossigeno (aerobica). Ad esempio, la fermentazione dell'acido acetico consuma ossigeno, motivo per cui non è una fermentazione in senso scientifico come quella descritta sopra. Il termine fermentazione, invece, è un termine ombrello per i processi aerobici e anaerobici. Questo spesso genera confusione perché in altre lingue "fermentazione" è usato per la fermentazione alcolica o non esiste un termine separato per essa.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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