Termine della fermentazione alcolica usato per indicare l'apparente "ebollizione" o "schiumosità" del mosto d'uva. Per fermentazione si intende la degradazione microbica di sostanze organiche senza l'inclusione di accettori di elettroni esterni come nitrati o ossigeno (cioè anaerobica) allo scopo di produrre energia. Tuttavia, la degradazione delle sostanze organiche può avvenire anche in presenza di ossigeno (aerobica). Ad esempio, la fermentazione dell'acido acetico consuma ossigeno, motivo per cui non è una fermentazione in senso scientifico come quella descritta sopra. Il termine fermentazione, invece, è un termine ombrello per i processi aerobici e anaerobici. Questo spesso genera confusione perché in altre lingue "fermentazione" è usato per la fermentazione alcolica o non esiste un termine separato per essa.
Cause della fermentazione
Per molto tempo si è pensato che il processo fosse una decomposizione naturale. L'influenza dell'aria (anche quando l'ossigeno era già stato scoperto) era ignorata. Per questo motivo ancora oggi i birrifici utilizzano lo slogan pubblicitario "solo malto, luppolo e acqua", che in realtà è incompleto. Per questo motivo, i processi di trasformazione del mosto in vino, del mosto in birra e del vino in aceto sono stati chiamati fermentazione. Il coinvolgimento di microrganismi prima sconosciuti fu riconosciuto dal chimico francese Louis Pasteur (1822-1895) nel 1857.
La fermentazione avviene spontaneamente, senza l'intervento dell'uomo, quando i funghi lieviti entrano in contatto con soluzioni acquose di zuccheri a una temperatura ottimale compresa tra 18 e 27 °C. Tali funghi esistono nel vigneto e nella cantina. Tali funghi esistono nel vigneto e anche in cantina, per questo si parla di lieviti di vigna e di cantina. Molti produttori lo permettono deliberatamente invece di aggiungere lieviti puri. Di norma, la fermentazione si avvia automaticamente con il mosto d'uva o altri succhi di frutta, ma può trattarsi anche di altre sostanze disciolte o aggiunte nell'acqua, come i cereali (orzo, grano, mais, riso) nella produzione di birra o altre sostanze zuccherine come le patate o il pane.
L'immagine a sinistra mostra i serbatoi di vino rosso in acciaio inox aperti per la fermentazione del mosto, l'immagine al centro mostra i graticci di legno per la fermentazione del mosto e l'immagine a destra mostra i serbatoi di vino bianco in acciaio inox ( cantina Gerhard Markowitsch, Carnuntum Bassa Austria).
Tipi di lievito
I lieviti svolgono un ruolo decisivo nella fermentazione. Dopo la pressatura, si moltiplicano rapidamente nel mosto d'uva germogliando e dividendosi. Alla fine si contano da 50 a 200 miliardi di cellule di lievito per litro di vino. I processi biochimici sono controllati dagli enzimi contenuti nei lieviti; il complesso delle zimasi è responsabile della fermentazione. I lieviti naturali o selvatici sono presenti in grandi quantità nel vigneto e altrove (aria) ed entrano in cantina con l'uva. Possono anche innescare la fermentazione da soli, cosa che un tempo era pratica comune. In questo caso si parla di fermentazione spontanea. Tuttavia, questa è molto più difficile da controllare, ma è favorita soprattutto in relazione alla viticoltura biologica per i vini biologici e i vini naturali.
I lieviti puri (lieviti di coltura) vengono utilizzati per avviare la fermentazione dei lieviti puri, che è la più utilizzata. Questi garantiscono un avvio della fermentazione rapido e senza complicazioni. Se necessario, sono supportati da colture starter (anche starter di fermentazione). Il Saccharomyces cerevisiae è il tipo di lievito più importante coinvolto all'inizio in tutto il mondo. Le specie di lievito sensibili all'alcol muoiono rapidamente durante la fermentazione, nel caso dei lieviti naturali a partire da circa 14% vol. Solo i lieviti resistenti all'alcol (lieviti di coltura) sopravvivono fino a quando non smettono anch'essi di funzionare a 16-18% vol. di alcol. Nella produzione di alcolici si utilizzano i "turbo lieviti", che sono addirittura vitali fino al 20% vol. La conversione degli zuccheri è un processo a più stadi causato dal complesso zimasi del lievito. Un tipo particolare di lievito è il flor, che si forma durante la produzione di alcuni tipi di sherry.
Processo di fermentazione
La fermentazione è la decomposizione enzimatica di sostanze organiche in ambiente anaerobico, cioè in assenza di ossigeno. Tuttavia, se nel...
