Questa tecnica di fermentazione è la più antica e tuttora la più diffusa per la produzione di vino rosso. Di solito l'uva viene prima diraspata per separarla dalle bucce. Gli acini vengono schiacciati in modo che il loro succo possa fuoriuscire. Nei Paesi del Sud si usa ancora pestare a piedi nudi per rompere delicatamente gli acini. Questa miscela di succo e polpa viene chiamata purea.
mosto con le bucce La questione della fermentazione pura o spontanea riveste un ruolo molto meno importante rispetto al vino bianco, in quanto i lieviti presenti in natura nel vigneto entrano molto di più nelle bucce. Ciò significa che un buon processo di fermentazione (a fermentazione completa) è possibile senza problemi anche con i lieviti naturali. La tendenza attuale è quella di produrre un vino rosso scuro ricco di colore con tannini il più possibile armoniosi.
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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach