Fermentazione del mash

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Questa tecnica di fermentazione è la più antica e tuttora la più utilizzata per la produzione di vino rosso. Di solito l'uva viene prima diraspata per separarla dalle bucce. Gli acini vengono schiacciati in modo che il loro succo possa fuoriuscire. Nei Paesi del Sud si usa ancora pestare a piedi nudi per rompere delicatamente gli acini. Questa miscela di succo e polpa è chiamata mosto con le bucce. La questione della fermentazione pura o spontanea ha un ruolo molto meno importante rispetto al vino bianco, poiché i lieviti del vigneto entrano in mosto con le bucce con le bucce. Ciò significa che un buon processo di fermentazione (a fermentazione completa) è possibile senza problemi anche con i lieviti naturali. La tendenza attuale è quella di produrre un vino rosso scuro ricco di colore con tannini il più possibile armoniosi. L'immagine a sinistra mostra una fermentazione a mosto aperto, quella a destra una vinaccia.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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