Fermentazione del mash

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Questa tecnica di fermentazione è la più antica e tuttora la più diffusa per la produzione di vino rosso. Di solito, la diraspatura avviene prima per separare gli acini dallo scheletro dell'uva. Le bacche vengono schiacciate in modo che il loro succo possa fuoriuscire. Nei paesi del sud è ancora comune calpestare con i piedi nudi per rompere le bacche in modo delicato. Questa miscela di succo e polpa di frutta viene chiamata purea. La questione della fermentazione pura o spontanea gioca un ruolo molto meno importante rispetto al vino bianco, dal momento che un numero considerevolmente maggiore di lieviti di vigna entra nell'ammasso con le bucce. Ciò significa che un buon processo di fermentazione (a fermentazione completa) è possibile anche utilizzando lieviti naturali. La tendenza odierna è quella di ottenere un vino ricco di colore con tannini il più possibile armoniosi.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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