Fermentazione del mosto

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Questa tecnica di fermentazione è la più antica e ancora il metodo più diffuso nella preparazione del vino rosso. Di solito, la diraspatura viene fatta prima per separare gli acini dallo scheletro dell'uva. Le bacche vengono schiacciate per far uscire il loro succo. Nei paesi del sud, calpestare con i piedi nudi è ancora comune come un modo delicato per rompere le bacche. Questa miscela di succo e polpa di frutta si chiama purea. La questione della fermentazione pura o spontanea gioca un ruolo molto meno importante che con il vino bianco, dato che un numero considerevolmente maggiore di lieviti di vigna entra nel mosto con le bucce. Questo significa che un buon processo di fermentazione (completamente fermentato) è possibile anche con lieviti naturali. La tendenza odierna è quella di ottenere un vino ricco di colore con tannini o tannini il più armonioso possibile.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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