fermentazione malolattica

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Termine che indica la conversione dell'acido malico nel più blando acido lattico (latino malum = mela, lac = latte), che svolge un ruolo alternativo nella produzione di succhi di frutta, vini e spumanti. Il processo è noto anche come degradazione biologica dell'acido (BSA), degradazione batterica dell'acido malico, degradazione microbica dell'acido o fermentazione malolattica dell'acido. Tuttavia, non si tratta di una vera e propria fermentazione alcolica, ma di una fermentazione in senso biologico più ampio. Sebbene durante questo processo venga rilasciata anche anidride carbonica, non c'è conversione dello zucchero in alcol. Intorno al 1890, il dottor Hermann Müller-Thurgau (1850-1927), che all'epoca lavorava a Geisenheim, sospettò correttamente che la causa fossero i batteri e non i lieviti. Il dottor Wenzel Seifert (1862-1942) riuscì a identificare il batterio che degrada l'acido presso l'Istituto di Viticoltura di Klosterneuburg nel 1903 e lo chiamò "Micrococcus malolacticus".

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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