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Fine

Sinonimo di bello; vedi lì.

Termine (anche fine) per indicare vari processi per "abbellire", "migliorare", "purificare" o "conservare" un vino giovane. La degommatura o chiarificazione, invece, si riferisce solitamente ai processi per il mosto d'uva. In passato, per chiarificazione si intendeva principalmente la chiarificazione delle fecce in un vino dopo la fermentazione (nota anche come chiarificazione al volo). Oggi il termine comprende molte misure tecniche di cantina. Alcune si sovrappongono ai metodi di conservazione, che mirano principalmente ad aumentare la durata di conservazione e a prevenire il deterioramento.

Durante l'affinamento, l'aggiunta di sostanze idonee al vino appena fermentato lega per reazione chimica e/o adsorbimento le sostanze in sospensione, che possono avere un effetto negativo sul colore e sul gusto. Si tratta di sostanze a carica negativa, come lieviti e tannini, o a carica positiva, come proteine e gelatina. Gli agenti devono avere carica opposta per legare le particelle di feccia. Vengono aggiunti in forma disciolta e formano fiocchi insolubili con gli ingredienti indesiderati del vino, che affondano sul fondo.

La storia

Già nell'antichità i Romani conoscevano l'effetto degli albumi montati. Nel Medioevo esistevano alcuni metodi discutibili (o adulterazioni del vino); ad esempio, un "miglioramento del colore e del gusto" con sangue bovino. Nel famoso classico "Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" dell'ecclesiastico Johann Rasch (1540-1612), attivo a Vienna, alcune tecniche sono descritte in dettaglio. Spiega come ripristinare un vino torbido aggiungendo latte appena munto e ancora caldo. Era già noto che alcune sostanze come l'isinglass, la gelatina, la terra spagnola (caolino) e il carbone legano le particelle in sospensione nel vino.

Modalità d'azione

L'affinamento consente di ottenere diversi effetti. Innanzitutto, la decantazione naturale delle fecce viene notevolmente accelerata. Vengono eliminate le sostanze legate al vino che possono causare torbidità dopo l'imbottigliamento. Inoltre, la rimozione delle sostanze che inibiscono la filtrazione facilita la successiva filtrazione. Infine, i difetti del vino vengono evitati nella migliore delle ipotesi o eliminati se si verificano. Si può fare una distinzione tra i tre gruppi di sostanze fisico-chimiche come proteine, tannini, cristalli (tartaro) e metalli pesanti, sostanze biologiche come lieviti e batteri e altre sostanze come polvere, materiale filtrante e abrasione del tappo. L'affinamento funziona meglio con i vini ad alto contenuto di acidi.

La...

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Roman Horvath MW

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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