Fruttosio

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Il monosaccaride (zucchero semplice) è anche conosciuto come fruttosio o levulosio. Il fruttosio si forma nell'uva solo dopo il glucosio (zucchero d'uva) e domina negli acini troppo maturi o nobilmente marci. È uno degli zuccheri naturali più dolci ed è fino a tre volte più dolce del glucosio. All'inizio della fermentazione, è presente nel mosto d'uva con il glucosio in un rapporto di 1:1. Entrambi appartengono ai cosiddetti esosi e sono chiamati insieme zucchero invertito. Durante la fermentazione del mosto d'uva, il glucosio è convertito preferibilmente in alcol e anidride carbonica, questo è chiamato comportamento glucofilo dei lieviti. Pertanto, il fruttosio domina nello zucchero residuo del vino. A differenza del glucosio, il fruttosio può essere scomposto dal corpo umano nel diabete. Questo spiega perché il fruttosio è stato a lungo utilizzato come utile sostituto del saccarosio e del glucosio nel trattamento dietetico dei diabetici. Tuttavia, nuove prove hanno cambiato questo punto di vista. Vedere il vino diabetico per maggiori informazioni.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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