Il monosaccaride (zucchero semplice) è noto anche come fruttosio o levulosio. Il fruttosio si forma nell'uva solo dopo il glucosio (zucchero d'uva) e predomina negli acini troppo maturi o nobilmente marci. È uno degli zuccheri più dolci presenti in natura ed è fino a tre volte più dolce del glucosio. Entrambi appartengono ai cosiddetti esosi e insieme sono noti come zucchero invertito.
Bacca di vino: 1 e 12.b = fenoli, 10.c e 11.c = zuccheri, 10.b = acido tartarico, 12.d = sapore
All'inizio della fermentazione, è presente nel mosto d'uva in rapporto 1:1 con il glucosio. Tuttavia, il glucosio viene convertito preferenzialmente o più rapidamente in alcol e anidride carbonica, il che è noto come comportamento glucofilo dei lieviti. Per questo motivo il fruttosio prevale nello zucchero residuo del vino. A differenza del glucosio, il fruttosio può essere scomposto dal corpo umano nel diabete. Questo spiega perché il fruttosio è stato a lungo utilizzato come utile sostituto del saccarosio e del glucosio nel trattamento dietetico dei diabetici. Tuttavia, nuove scoperte hanno cambiato questa visione. Si veda anche la voce vino per diabetici.
![]()
L'uso dell'enciclopedia non solo fa risparmiare tempo, ma è anche estremamente comodo. Inoltre, le informazioni sono sempre aggiornate.
Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“